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      脫水大蒜片加工技術

      [來源:原創] [作者:admin] [日期:11-10-17] [熱度:]

      把大蒜加工成脫水蒜片,不僅保持了大蒜特殊風味,而且貯運、食用方便。  

       

      一、工藝流程   

      挑選→清理→切片→漂洗→脫水(烘干)→平衡水分→分選→包裝→成品。   

       

      二、工藝要點   

      (一)選料。選無腐爛、無病蟲害、無嚴重損傷及疤痕的白皮瓣大、無干癟的大蒜頭。   

      (二)清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜質等。然后用不銹鋼刀切除蒜蒂,剝出蒜瓣,去凈蒜衣膜,剔除癟瓣及病蟲蛀瓣。經清理后的蒜瓣立即裝入竹筐中,在流動清水槽中反復漂洗或用高壓水沖洗幾遍。注意光裸蒜瓣必須在24小時之內加工完畢。否則將影響干制品的色澤。   

      (三)切片、漂洗。一般采用機械切片。切片時,要求刀片鋒利,刀盤平穩,速度適中,以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1.5毫米為宜。片條過于寬厚,則干燥脫水慢,色澤差;片條過于薄窄,色澤雖好,但碎片率高,片形不挺。切片時須不斷加水沖洗,以洗去蒜瓣流出的膠質汁液及雜質。切出的蒜片立即裝入竹筐內,用流動水清洗。清洗時可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動,直至將膠汁漂洗凈為止。   

      (四)脫水(烘干)。將洗凈的蒜片裝入紗網袋內,采用甩干機甩凈附著水,將甩凈水的蒜片攤在晾篩上,放入烤爐或烤房內,于55℃左右溫度下持續6-7小時。烘干過程中,注意保持干燥,室內溫度、熱風量、排濕氣量穩定,并嚴格控制烘干時間及烘干水分。若烘干時間過長、溫度過高,會使干制品變劣,影響其商品價值。一般將出的烘干品水分含量控制在4%~4.5%即可。   

      (五)平衡水分。由于蒜片大小不勻,使其含水量略有差異。所以烘干后的蒜片,待稍冷卻后,應立即裝入套有塑料袋的箱內,保持1~2天,使干品內水分相互轉移,達到均衡。   

      (六)分選、包裝。將烘干后的大蒜片過篩,篩去碎粒、碎片,根據蒜片完整程度劃分等級,采用無毒塑料袋真空密封,然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運。   另外,篩下的碎片、碎??闪硇邪b銷售,也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機粉碎為大蒜粉。   三、注意事項   1.整個加工過程中,切忌使用鐵器、銅容器,但可用不銹鋼器具。   2.脫水蒜片成品為白色略淡黃,無深色。蒜片成品的水分不得超過6%。   3.貯藏成品蒜片必須在干燥、涼爽的庫房內。在貯運過程中不得與有毒有害物質接觸。

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